پژوهشهای
زیادی در مورد روشهای نوین نگهداری مواد غذایی به منظور بررسی امکان استفاده از
انهـا به عنوان یک روش جایگزین و یا مکمل روشهای مرسوم انجـام شـده اسـت به طـور
معمـول اکثـر مـواد غذایی به کمک حرارت با قرار گرفتن در دامنه حرارت 60-100 درجه
سانتیگراد به مدت چند ثانیه تـا چند دقیقه فرآوری می شونددر طول زمان فرایند
حرارتی مقدار زیادی انرژی به ماده غذایی منتقل مـی شود. این انرژی ممکن است
واکنشهای نا خواسـتهای در مـاده غـذایی بـه وجـود آورد و سـبب ایجـاد تغییرات
نامطلوب یا تشکیل ترکیبات جانبی شود. میدانهای قوی الکتریکی با پالسهای ک.تاه مدت
که در فرآوری مواد غذایی استفاده می شوند، میکرواورگانیسمها و بعضی انزیمها را
غیـرفعـال مـی سـازد. اسپورهارا می توان با ترکیب روشهای
مختلف نظیر استفاده توام از میدانهای الکتریکی پالسی و حرارت از بین برد . در این
تحقیق روش میدان الکتریکی پالسی قوی بر پاستوریزاسیون آب میـوه هـا بررسـی و اثرآن
بر خصوصیات کیفی آب میوه ها و پذیرش مصرف کنندگان مطالعه می شود.
آب میو ه ها
از پر طرفدارترین نوشابه ها به شمار می روند و آب سیب از پر مصرف ترین آب میوه هـا
است. آب میوه سیب به خاطر طعم مناسب و ویتامینها از جمله ویتامین ث و د طرفدار
زیادی دارد. طعم آب سیب در اثر حرارت،میکرو اورگانیسم ها، اکسیژن، نور، در طی
فراینـد و یـا انبـارداری تغییـر مـی کند. زمان نگهداری آب میوه به صورت تازه
بسیار کوتاه است و جهت طولانی کردن آن ازفرایندهای حرارتی استفاده می شود،
فرایندهای حرارتی جهت غیر فعال سازی آنزیمها و میکـرو اورگانیسـمها بـه کار می
رود. متاسفانه حرارت موجب کاهش ارزش تغذیه ای و طعمی آب میوه می شود وترکیبات بد
طعمی را ایجاد می کند. در صنایع آب میوه به دنبال نوآوریهایی هستیم تا فرایندهای
حرارتی به حد اقل برسدتا با افزایش طعم و ارزش تغذیه ای بازارهای فروش گسترش یابد.
بنزو و زیمرمن
(|1980Zimmerman Abd Benz (گزارش کردند که روش PEF در مقایسه بـا روشـهای حرارتی با حداقل افت در
ترکیبات فرار و رنگی را در طی فرایند . انبارداری داشته است.
جین و ژانگ
(1999 |zhang and Jin (بیان کردند که
فراینـد PEF در بسـیاری از محصـولات مـایع
بـا ویسکوزیته نسبی و هدایت الکتریکی کم مانند آب پرتغال مناسب است.
هالشــگرپونــل
و نــایمن (1983 |Niemann and Hulsheger (نشــان
دادنــد کــه PEF مــی توانــد
میکرواورگانیسمهایی مانند فرمهـای رویشـی باسـیلوس سـوبتیلیس، لاکتـو باسـیلوس
دلبروکـی، لاکتـو باسیلوس منوسیتوژنز، پسـودوموناس فلورسـنس، ساکارومایسـس
سـرویزیه، ساکارومایسـس اورئـوس، استافیلوکوکوس ترموفیلوس، اشریشیا کلی، اشریشیا
کلی7H157:O Coli.E ، کپکها، مخمرها و اسپورها را غیرفعال می کند .
مارتین و
همکاران (|1986 Martin (گزارش کردند
که شیوع برخی از گونه ای اشریشیا کلی با مصـرف شراب و ... آب میوه سیب همراه بوده
است
گاورد و
همکاران ( 1987 |Goverd (بیان کردنـد
کـه قـوانین موجـود در مـورد آب سـیب بایـد شـامل پاستوریزاسیون حرارتی آن باشد
اگرچه حرارت پاستوریزاسیون طعم شراب را تغییرمی دهد. فللرز(1987 |Fellers (گزارش داد که فرایند شراب سیب تازه با PEF نه تنها زمان ماندگاری را طـولانی می کندبلکه طعم
شراب را تغییرمیدهد.
ژانگ و
همکاران (1997 |Zhang ( نشان دادند که
غیرفعال سازی میکرو اورگانیسمها با PEF با افزایش شدت پالس الکترکی و
زمان فرایند، افزایش می یابد
مواد و روشها:
در این طرح
ابتدا آب میوه سیب را استریل کرده، سوش خالص اشریشیا کلی به آن تزریق می کنـیم و
در دستگاه PEF قرار میدهیم سپس با انجام کشت
میکروبی میزان تاثیر این روش را بـرپاستوریزاسـیون آب میوه سیب بررسی می کنیم. در
ابتدا آب میوه سیب را در 121 درجه سلسیوس بـه مـدت 15 دقیقـه حرارت می دهیم و سپس
در شیشه های استریل در 4 درجه سانتیگراد نگهداری می کنیم. سپس سوش خالص از اشریشیا
کلی 35150 7H157:O را کـه روی محـیط کشـت
تریپتوفـان گلـوکز ییسـت (TGY( کشت داده ایم
را به لوله های آزمایش حاوی (BHI (Infusion Heart Brain منتقل
می کنیم و لوله هـا را در 37 درجه سانتی گراد به مدت 12 سـاعت قبـل از اسـتفاده
نگهـداری مـی کنـیم. طراحـی و سـاخت دستگاه
PEF توسط مجری مسئول از دانشگاه فردوسی مشهد انجام می شود.
5 میلی لیتر از آن را به 500 میلی لیتر آب سیب منتقل می
کنیم و رقت یک
ضربدر ده به توان شش منهی یک ضربدر ده به توان هفت تهیه می کنـیم. 6 60 میلی لیتر از نمونه آب سیب تلقیح شده را وارد دستگاه PEF می کنیم.
شرایط تیمار PEF : زمان پالس دو قطبیs ?4
، شدت تکرار پالسPPs ،800 شـدت جریـان s/ml 1/5 و شدت پیک الکتریکی
Cm/Kv،22 ،25 ،28 31 و 34
سپس آب میو ه
هـا را در دماهـای ،4 22 و 37 درجـه سـانتیگرادنگهداری مـی کنـیم و پـس از 70 روز
آزمونهای تعیین Bx ، Ph
، دانسیته، ویسکوزیته، میزان رنگ و رشد
میکروبی را انجام می دهیم.
تیماردیگر در
این طرح آب میوه سیبی است که تلقیح نشده وارد سیستم
PEF می شود. ایـن آب سـیب ابتدا آزمون میکروبی را انجام می دهیم و میزان
آلودگی آن را تعیین می کنیم سپس آن ار وارددستگاه کرده و با تیمار بندی فوق در
دستگاه فرایند را انجام می دهیم و نمونه را وارد محیط کشت
TGY آگار کرده و در 37 درجه سانتیگراد به مـدت 24 سـاعت نگهـداری مـی
کنـیم تـا احتمـال آلـودگی و فلـور میکروبی آن را تعیین کنیم.
فروش انواع کاشی مراکشی در کاشی سنتی رنجبران